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抻面

時間:2017-10-15來源:網友提供 作者:阿城 點擊:
抻面
 
  鐵良是滿族人。問他祖上是哪個旗的,他說不知道,管它哪個旗的,還不都是要干活兒吃飯。
 
  鐵良在北京是個小有名氣的人,因為抻得一手好面。面是隨時有客要吃就得煮的,因此,鐵良專在一家做。
 
  鐵良原來有幾股錢在店里,后來店叫政府公私合了營,鐵良有些不太愿意,在一個公家人面前說了幾句。公家人也是以前常來店里吃鐵良抻的面的主兒,勸了鐵良幾句。幾年以后,鐵良知道害怕了,心里感激著那個公家人。
 
  抻面最講究的是和面。和面先和個大概齊,之后放在案子上苫塊濕布醒著。后來運動多了,鐵良說,這“反省”就是咱們的醒面。醒好了面,愿意怎么揉掐捏拉,隨您便。
 
  醒好了的面,內里沒有疙瘩。面粉一摻了水,放不多時就會發酸,所以要下堿。下了堿的面,就可以抻了。
 
  有人用舌頭試堿放多了還是少了,舔舔,有一股苦甜香,就是合適了。鐵良試堿不用舌頭,一半兒的原因是抻面是個露臉的活兒,是公開的,客人看著,當面的。鐵良用鼻子聞聞,堿多了,就再放放,醒堿。
 
  跑堂的得了客人要的數兒,拉長聲兒喊給鐵良。客人出到街上,靠在鋪面窗口看鐵良抻面,好像是買了一張看戲的站票。
 
  鐵良不含糊,一手揪出一拳頭面,“啪”,和在一起,搓成粗條兒,掐著兩頭兒,上下一悠,就一個人長了——人伸開胳膊的長度等于這個人的身高。鐵良兩手往當中一合,就是兩股,再抻再合,就是四股,再抻再合,八股,十六股,三十二股,六十四股,一百二十八股。之后掐去兩頭,朝腦后一甩,好像是大閨女的辮子飛落到灶上的鍋里,客人就笑了,轉身回到店里的座位上。
 
  鍋邊兒的伙計用一雙長筷子攪兩下,大笊籬把面撈出盛到海碗里。海碗里有牛骨高湯,入好面,撒幾片芫荽、蔥絲兒、帶紅根兒的嫩菠菜,澆上滿天星辣椒油花兒,紅、綠、白,“啪嗒”,放在了客人面前。客人挑起一筷子面,撐開嘴吃,熱氣蒸得額頭有點兒亮。鐵良呢,和街上的熟人聊了有一會兒了。
 
  20世紀50年代,犯人被押去刑場的時候還允許點路邊的館子,吃最后一口人間食。有個老頭子被押在車上,路過鐵良的店,說是去陰間的路上得吃口抻面。于是押進去,老頭子張口要龍須面,鐵良也不說話,開始抻。
 
  鐵良幾下就抻好了,親自放面下鍋,瞬時撈起,入在湯里,雙手捧了碗放在老頭兒面前。圍觀的人都伸頭去看,說不出話來。老頭兒挑起面迎光看了看,手上的銬“嘩啦啦”響,吃了一口,說:“是這個意思。”就招呼上路了。
 
  鐵良后來跟人說:“這就是當初借錢給我學手藝的恩人,他就是要我抻頭發絲兒面,我也得抻出來。”
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